马友

其他名称 四指马鲅、竹午、午鱼

鱼肉细嫩鲜味，少骨。蒸、煮、煎、炖均宜。

“盘中一尺银”是从古籍中得来，来源是古时河南颖川陈府的富贵名菜，当年颖川陈府用的是黄河刀鱼，今天已是濒临绝种。盘中一尺银其实是把鱼去骨伴以白酒糟来炖。现用马友鱼来做这个菜的现代版，马友鱼肉细嫩，味道鲜美，骨刺又少，席中经常“至未及讲举者，而客先欲染指而尝矣”。看来陈家厨坊的盘中一尺银(即白酒糟马友)，也许没有颖川陈府的“味鲜而无骨，细润如酥......”，但亦不遗矣。

酒糟蒸马友 (盘中一尺银)

准备时间10分钟，烹调时间30分钟

材料

马友鱼 1条（约400克）

白酒糟 2汤匙

姜 30克

盐 1.5茶匙

葱 4条

油 2汤匙

做法

1.马友鱼打鳞洗干净，把鱼开边和去掉脊骨。

2.把白酒糟平铺在碟底，放上马友鱼。

3.姜磨姜茸，葱切葱花，备用。

4.用油把姜茸、葱花和盐拌匀，厚盖鱼身。

5.用微波炉保鲜纸把碟封密，中大火隔水蒸炖30分钟即成。

6.上碟时把姜葱掇向两旁，露出中间"一尺银”。

烹调心得

1.马友魚要买整条的，400克的魚就是大约1英尺左右的长度。

2.此菜式來自古代名饌，卖相极佳，味道鲜美，又没有了魚骨，是款客的好选择。